Jeśli dusić, to tylko z ziołami

Duszone warzywa to jedno z podstawowych dań wegańskiej kuchni. Dla nie-weganina także mogą być smacznym i zdrowym elementem codziennego menu. Zwolennicy ostrzejszych smaków mogą być jednak rozczarowani, bo przyrządzane w ten sposób warzywa są raczej delikatne - dlatego trzeba je w jakiś sposób uzupełnić. Sól co prawda podkreśla smak potraw, ale jest niezdrowa, dlatego lepiej przyprawić naszą potrawę ziołami.

Unikajmy raczej gotowych mieszanek, gdyż mogą zawierać konserwanty lub sztuczne dodatki takie jak glutaminian sodu (przyczyniający się m.in. do otyłości). Znacznie lepiej wybrać i połączyć przyprawy samemu, bawiąc się aromatami i smakami, tworząc niepowtarzalne, przepyszne danie.

przyprawy

A oto czym możemy przyprawić duszone warzywa:

Liść laurowy zwany także wawrzynem:

to tradycyjna przyprawa pochodząca z basenu Morza Śródziemnego. Stosowany tam od tysięcy lat i uważany za symbol boskiego Apollina był nie tylko dodatkiem do potraw, lecz także rośliną mającą duże znaczenie w obrzędach i magii. Jego liście miały zabezpieczać budynek przed piorunami, a ludzi przed czarami i chorobą. Wieńcami z drzewa laurowego dekorowano głowy zwycięzców Igrzysk Olimpijskich a później także rzymskich cesarzy w ich triumfalnych pochodach. Krzewy laurowe najsilniej pachniały w czasie upalnego lata, a delikatny wiatr przenosił wonie na duże odległości. Przyjemny, korzenny zapach i gorzkawy, charakterystyczny smak liści laurowych towarzyszy potrawom także w kuchni XXI wieku, i chociaż już nie wierzymy w ich magiczne działanie, wiemy, że opinia o leczniczym działaniu jest prawdziwa. Wawrzyn działa łagodząco na żołądek, pobudza apetyt i poprawia wydzielanie soków trawiennych - dlatego jest tak cennym dodatkiem do potraw.
Jak dodawać: liście laurowe wrzucamy w całości do warzyw pod koniec duszenia. Usuwamy je tuż przed podaniem aby się nimi nie zadławić i aby potrawa nie nabrała gorzkiego smaku.

Oregano:

podobnie jak liść laurowy wywodzi się z terenów nad Morzem Śródziemnym. Nazwa "oregano" powstała z połączenia greckich słów "oros" ("góra") i "ganos" ("radość") - oznacza dosłownie "radość góry". Od wieków uważano, że roślina ta przynosi pomyślność. Porastające grób zmarłego różowe kwiaty oregano miały być znakiem znalezienia przez niego szczęścia po śmierci; oregano było także wplatane w wieńce ślubne, aby zapewnić młodej parze powodzenie we wspólnym życiu. W kuchni wykorzystujemy jej bardziej prozaiczne, ale bardzo praktyczne właściwości: oprócz charakterystycznego, nieco cierpkiego smaku cenionego przez koneserów, jest także dobrym środkiem na dolegliwości żołądkowe: łagodzi wzdęcia i stymuluje przepływ żółci. Jest to szczególnie ważne przy spożywaniu dużej ilości warzyw, zwłaszcza strączkowych, gdyż nadmiar błonnika które one zawierają może prowadzić właśnie do nieprzyjemnych wzdęć.

Jak dodawać: jeśli dysponujemy świeżymi liśćmi oregano, przed dodaniem do potrawy musimy je zmiażdżyć. Tej przyprawy używamy na 10 minut przed końcem duszenia. Stosujemy ją z umiarem, gdyż ma bardzo silny smak. Z tego powodu niewskazane jest także łączenie oreganu z majerankiem, które również smakuje bardzo intensywnie.

Tymianek:

kolejna z tradycyjnych śródziemnomorskich przypraw. Jego rodowód jako rośliny użytkowej sięga jeszcze starożytnego Egiptu. Ówcześnie stosowano go nie tylko w kuchni, ale także w mieszance do balsamowania zwłok. Miał także dodawać wojownikom siły i odwagi (stąd nazwa: "thymas" oznacza "męstwo"). Od stuleci aż do dzisiaj ceni się także jego gorzkawo-pikantny smak i orzeźwiający aromat. Szczególnie cenny będzie w naszych duszonych warzywach i innych potrawach z dużą ilością błonnika, gdyż podobnie jak oregano ma dobroczynny wpływa na żołądek: zapobiega nadmiernej fermentacji, wzdęciom i pobudza wydzielanie soków trawiennych.

Jak dodawać: tymianek odznacza się bardzo silnym smakiem który nadaje daniu ton dominujący, dlatego też należy stosować go umiarkowanie i z dużym wyczuciem. Przyjmuje się, że na każdy kilogram potrawy powinny przypadać 2 - 3 łyżeczki tymianku. Jeśli chcemy użyć świeżego zioła, pamiętajmy o tym, że wbrew pozorom ma ono słabszy aromat od suszonego, dlatego też powinniśmy go użyć odpowiednio więcej.
Tymianku nie powinno się łączyć go z innymi intensywnie smakującymi przyprawami np. oregano czy majerankiem. Za to bardzo dobrze harminizuje on z pietruszką, czosnkiem, cebulą i liściem laurowym.

Bazylia:

przywędrowała na nasze stoły z cieplejszych rejonów świata. Pod wspólną nazwą "bazylia" ukrywa się około 150 gatunków, powszechnych na terenie Afryki, Azji i basenu Morza Śródziemnego. Nazwę zawdzięcza starożytnym Rzymianom, którzy uznawali jej ziele za doskonały amulet ochronny przeciwko bazyliszkowi. Z kolei Hindusi uważali to zioło za symbol przyjaźni i obdarowywali się jego przyjemnie pachnącymi gałązkami na znak wzajemnej serdeczności. Zgodnie z przypisywanymi jej właściwościami, bazylia w kuchni doskonale "przyjaźni się" z większością potraw, a jej łagodny, słodkawy zapach i lekko pikantny smak doskonale komponuje się z innymi przyprawami.

Jak dodawać: bazylia to przyprawa która tworzy idealną parę kulinarną z pomidorami. Pasuje jednak także do innych warzyw, a także przypraw: czosnku, cebuli, pieprzu, rozmarynu, estragonu... Jeśli stosujemy świeżą bazylię, pamiętajmy o tym, że nie powinno się jej liści kroić nożem, lecz rozrywać palcami

Jałowiec:

w odróżnieniu od poprzednich, jest to przyprawa pochodząca z naszych terenów. Wiąże się z nim długa i bogata tradycja: przed setkami lat uważano go za święty krzew i przypisywano mu właściwości magiczne. Germanie używali jałowca w czasie składania ofiar, a złamanie jego gałązek było uważane za zwiastun nieszczęścia. Do dzisiaj ta roślina pozostaje odrobinę dzika i tajemnicza. Jako jedną z nielicznych zbiera się ją ze stanu dzikiego. Może stąd właśnie niepowtarzalny korzenno-żywiczny smak i balsamiczny aromat kojarzący się z sosnowymi lasami? Jagody jałowca tradycyjnie stosowane do doprawiania mięs, jednak dobrze uzupełniają się z duszonymi warzywami. Nie dziwmy się, jeśli zjemy ich więcej, niż zamierzaliśmy - jałowiec doskonale pobudza apetyt.

Jak dodawać: delikatny aromat owoców jałowca nie dominuje nad potrawą i doskonale uzupełnia się z innymi przyprawami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Uwaga - tej przyprawy nie powinniśmy stosować, gdy posiłek ma zjeść kobieta w ciąży albo osoba cierpiąca na stany zapalne nerek, gdyż zawarty w szyszkojagodach olejek lotny silnie je podrażnia.

Cząber:

to stosunkowo mało znana przyprawa, która swój rodowód wywodzi znad Morza Śródziemnego, a na nasze tereny dotarła w średniowieczu. Ma korzenny zapach i pikantny smak, doskonale więc uzupełnia mdłe potrawy. Dzięki zawartości olejków eterycznych dobrze wpływa na trawienie, więc jeśli mamy problemy z wzdęciami, dobrze jest do dania dodać większą ilość tej przyprawy.

Jak dodawać: cząber stosujemy do warzyw strączkowych, ziemniaków i pomidorów. Dorzucamy go na ostatnich 10 minut duszenia, gdyż przy dłuższym podgrzewaniu uwalnia on do potrawy gorzkie składniki.

Czosnek:

jest chyba najzdrowszą rośliną przyprawową: dzięki składnikom, które zawiera, ma właściwości silnie bakteriobójcze. W tradycji wielu krajów był doskonałym środkiem przeciw demonom i strzygom: do dzisiaj znany jest przesąd o jego skutecznym działaniu przeciwko wampirom. Intensywny zapach i ostry smak czosnku ma tylu zwolenników, co przeciwników. Nie jest on doskonałym dodatkiem do wszystkich mieszanek warzywnych, ale doskonale sprawdza się w połączeniach inspirowanych kuchnią węgierską i śródziemnomorską: można go dodawać do papryki, pomidorów, cukinii, bakłażanów czy cebuli.

Jak dodawać: czosnek właściwie jest warzywem, ale ze względu na bardzo silny smak i aromat zalicza się go do przypraw i powinno się go dawkować właśnie jak przyprawę. Dwa - trzy ząbki na kilogram potrawy to ilość, która doda daniu pikanterii, nie przesycając go ostrym zapachem. Jeśli jesteśmy zwolennikami łagodniejszych smaków, przed dodaniem czosnku do potraw lepiej obgotować go w wodzie.

Majeranek:

Arabowie określali go mianem "marjamie" czyli "niezrównany" - stąd nazwa. Tej przyprawie przypisywano silne właściwości uzdrawiające i magiczne: miała być między innymi afrodyzjakiem. W renesansowej Europie uważano go niemalże za panaceum: miał leczyć reumatyzm, kamicę nerkową, wzmacniać serce i rozjaśniać umysł. Dzisiaj jego lecznicze wartości zeszły na drugi plan: najbardziej doceniany jest w kuchni, gdzie wspaniale podkreśla smak potraw.

Jak dodawać: majeranek powinno się dawkować umiarkowanie, gdyż pachnie i smakuje dosyć intensywnie, a ponadto w większych ilościach może działać oszałamiająco na układ nerwowy. Należy także unikać połączenia go z przyprawami o równie silnych aromatach: oregano i tymiankiem.