Kuchnia Pięciu Przemian

Sposób gotowania według Pięciu Przemian wywodzi się z tradycji chińskiej, lecz nie jest to kuchnia w potocznym tego słowa znaczeniu - zbiór składników i sposobów łączenia ich w potrawach. To raczej sposób myślenia o pożywieniu, zasady, które można wprowadzać w życie przyrządzając i dalekowschodnią potrawę z glonami nori i zwykłą kaszę z warzywami.

Reguły będące podstawą Pięciu Przemian mają swoje korzenie w taoizmie, a ich podstawą jest założenie o nierozerwalnej jedności człowieka i Wszechświata. Przemiany to pewnego rodzaju stadia którym podlegają wszystkie zjawiska na świecie: można im przyporządkować etapy życia ludzkiego, uczucia a także spożywane przez nas pokarmy. Wszystkie Przemiany łączą się w jeden cykl, w którym każdy element jest tak samo istotny, a pozostałe bez niego tworzą niekompletną całość.

W skład tej piątki wchodzą podstawowe elementy - żywioły, którym odpowiadają różne smaki:

• Drzewo - smak kwaśny
• Ogień - smak gorzki
• Ziemia - smak słodki
• Metal - smak ostry
• Woda - smak słony

Każdy z żywiołów daje początek innemu, łącząc się razem w nierozerwalny łańcuch.
Drzewo spalając się daje Ogień, który z kolei tworzy popiół, dając początek Ziemi. Ziemia zawiera Metal dający początek Wodzie, a ta karmi Drzewo... i obieg się zamyka.

Jakie to ma przełożenie na sztukę kulinarną? Pięć Przemian poucza nas, że istotny jest nie tylko skład potrawy ale także - przede wszystkim - kolejność łączenia ze sobą składników. Każdy z nich przyporządkowany jest do określonego smaku i musi zostać włączony do przyrządzanego dania w odpowiednim porządku. Nie można pominąć żadnego elementu cyklu: jeśli dodajemy składnik o ostrym smaku, z żywiołu Metalu, po nim musi nastąpić składnik słony, przypisywany Wodzie.
Równowaga w przyrządzaniu posiłków odniesie skutek w postaci równowagi i harmonii naszego organizmu.

Pięć smaków

Przy gotowaniu według Pięciu Przemian podstawą jest właściwe zaklasyfikowanie składników potrawy do jednej z pięciu wiążących się z żywiołami kategorii smakowych: kwaśnej, gorzkiej, słodkiej, ostrej lub słonej. Choć w tym podziale pomocne są nasze zmysły, czasem nie sposób rozróżnić dominującego smaku, dlatego warto sięgnąć po specjalne tabele opisujące pokarmy.
Uporządkowanie w ten sposób pożywienia ma znaczenie nie tylko kulinarne. Każdy smak inaczej działa na organizm i jest związany z innymi narządami, pobudzając je do działania.

Smak kwaśny - żywioł Drzewa

Smak ten odpowiada wątrobie, nadmiar kwasu może ją jednak osłabić. Kwaśne produkty to m.in. warzywa kiszone oraz wiele świeżych (sałata zielona, pomidory, natka pietruszki, koperek), kiełki, pszenica a także zrobiona z niej mąka (pieczywo pszenne wiąże się więc z żywiołem Drzewa). Do smaku kwaśnego zaliczają się także wszelkiego rodzaju niedojrzałe owoce oraz przetwory mleczne (kwaśna śmietana, jogurt, kefir, zsiadłe mleko, sery żółte i białe).

Smak gorzki - żywioł Ognia

Łączy się z sercem, nadmiar goryczy osłabia ten narząd. Gorycz ułatwia pozbycie się z organizmu nadmiaru wilgoci, poprawia trawienie. Pożywienie, które łączy się z ogniem to: wrząca woda, żyto i wypieki z mąki żytniej, kasza gryczana, kakao, kawa zbożowa, niektóre warzywa (kapusta czerwona i rzymska, botwina, cykoria, karczochy, endywia), wiele przypraw (majeranek, tymianek, estragon, rozmaryn, kurkuma, szałwia, goryczka, piołun, żeń-szeń) mleko owcze i kozie oraz jego przetwory a także suszone i wędzone owoce.

Smak słodki - żywioł Ziemi

Powiązany ze śledzioną. Słodycz dodaje wigoru i energii, pomaga osiągnąć równowagę pomiędzy ciałem a umysłem. Można ją znaleźć w owocach (ananasach, arbuzach, bananach, czereśniach, daktylach, morelach, brzoskwiniach, grejpfrutach, malinach, figach, rodzynkach, jabłkach, gruszkach, wiśniach i agreście), warzywach (marchewce, cukinii, burakach, dyni, pietruszce, słodkiej papryce, patisonach, szparagach, szpinaku, ziemniakach i ogórkach), grzybach leśnych, a także wielu rodzajach zbóż: grochu, prosie (i sporządzanej z niego kaszy jaglanej), kukurydzy, siemieniu lnianym i sezamie oraz orzechach: laskowych, migdałów i pistacjowych. Słodkim smakiem odznacza się także wiele przypraw, np. anyż, kminek, koper włoski, cynamon i laski wanilii - oraz oliwa z oliwek, oleje roślinne, mleko krowie i uzyskane z niego masło.

Smak ostry - żywioł Metalu

Związany z płucami. Smak ostry działa bardzo ożywczo, rozgrzewa i poprawia ukrwienie, wskazany jest w przypadku nudności i zastojów pokarmu w żołądku. Wiąże się głównie z przyprawami o rozgrzewającym smaku (chili, pieprzem, curry, oregano, imbirem, gorczycą czarną i białą, zielem angielskim, czarnuszką, gałką muszkatołową i goździkami), a także wieloma rodzajami warzyw: cebulą, czosnkiem, papryką o ostrym smaku, chrzanem, brokułami, kapustą białą, włoską i pekińską, kalafiorem, selerem, rzepą, porem i rzodkwią. Zboża odpowiadające temu smakowi to ryż, owies i jęczmień (oraz wyrabiana z niego kasza jęczmienna).

Smak słony - żywioł Wody

Związany z nerkami, podawany w nadmiarze może je osłabić. Sól ma właściwości wiążące płyny. Oprócz minerału - chlorku sodu do żywiołu Wody zaliczają się niektóre rośliny strączkowe (wszystkie odmiany fasoli, bób i soja), orzechy arachidowe i czarne grzyby chińskie a także zimna woda .

Każdy produkt oprócz przypisania do konkretnej Przemiany ma też pewną wartość energetyczną: może wpływać w różnym stopniu chłodząco lub rozgrzewająco. Ten czynnik również należy brać pod uwagę przygotowując potrawy w różnych porach roku.

Ważna sztuka połączeń

Przy gotowaniu według Pięciu Przemian podstawą jest równowaga. Przyrządzając posiłki w myśl tej zasady, powinniśmy unikać składników skrajnie rozgrzewających lub wychładzających. Aby zachować równowagę w organizmie, musimy bazować na produktach o naturze neutralnej, ciepłej lub lekko wychładzającej. W cieplejszych porach roku posiłki powinny być chłodniejsze i na odwrót - zimą muszą rozgrzewać.
Na termiczne właściwości potrawy można wpłynąć nie tylko doborem produktów, lecz także sposobem przyrządzania. Najbardziej neutralna technika to gotowanie w małej ilości wody i tłuszczu. Z kolei pieczenie, prażenie, smażenie i grillowanie nadaje daniu właściwości rozgrzewające, zaś gotowanie w dużej ilości wody czy na parze oraz spożywanie produktów na surowo ochładza je.

Przyrządzając danie według Pięciu Przemian dążymy do tego, żeby zawierało składniki o każdym smaku, z wszystkich żywiołów (wyjątkiem jest przemiana Ziemi, która jest neutralna i nie wymaga równoważenia produktami z innych grup, można więc przyrządzić posiłek tylko ze składników z tego żywiołu). Dodajemy je w następującej kolejności: najpierw pożywienie Wody, potem Drzewa, Ognia, Ziemi, Metalu i znów Wody. Można też zacząć dodawanie składników od potrawy innego żywiołu, należy jednak zawsze przestrzegać kolejności Przemian. Im więcej razy przejdziemy krąg żywiołów, tym nasza potrawa będzie miała w sobie więcej energii, będzie bardziej sycąca i pożywna. Pamiętajmy, że zanim dodamy składnik z następnej przemiany, musimy potrawę dokładnie zamieszać i odczekać chwilę.
Przy przyrządzaniu potraw bardzo istotne jest, jaki produkt dodamy jako ostatni - jego natura będzie miała wpływ na charakter całego dania. Kończąc potrawy składnikiem z określonej przemiany, kierujemy energię do narządu, który najbardziej jej potrzebuje.

Korzyści z Pięciu Przemian

Gotowanie według Pięciu Przemian sprawia nie tylko, że jedzenie jest smaczniejsze, ale przede wszystkim o wiele zdrowsze i lepiej przyswajalne przez organizm. Konieczność przestrzegania kolejności dodawania składników zmienia podejście do przyrządzania potraw. Sztuka kulinarna staje się naprawdę sztuką, opartą na refleksji i świadomym wyborze, nie zaś bezmyślnym wrzucaniem do garnka pierwszych lepszych produktów.
Posiłki przyrządzone w ten sposób dostarczają mnóstwa energii i sprawiają, że mamy dużo sił i chęci do życia. Jednocześnie sposób ich przyrządzania sprawia, że są lżej strawne od tradycyjnych. Z kolei dostarczenie organizmowi kompletu potrzebnych mu składników sprawia, że nie odczuwamy chęci na podjadanie między posiłkami, co ułatwia nam osiągnięcie zdrowej wagi.

Twoja dieta - By admin on sobota, grudzień 19, 2009 - 14:03