Ziarna z kraju Inków

Przybywa do nas z daleka, zza oceanu i rozległego kontynentu. Nazywane szumnie "źródłem życia", "złotem Inków" ma historię długą i równie barwną, jak te nazwy. Quinoa, inaczej komosa ryżowa, kiedyś bujnie porastała poletka w Andach. Potem na długie stulecia popadła w zapomnienie, żeby w XX wieku, kiedy ponownie poznano siłę jej wartości odżywczych, triumfalnie powrócić.

Po raz pierwszy ziarno komosy ryżowej zostało rzucone w glebę ręką ludzką około 3000 lat przed naszą erą. Roślina była wytrzymała na zimno i porywiste wiatry wiejące wysoko w Andach, a jej nasiona dobrze syciły głód, więc wciąż powiększano obszar upraw, przygotowując na stokach gór specjalne tarasowe poletka. Wiele lat później zauważono, że przypominają one pola ryżowe w Azji i utrwalono to podobieństwo w nazwie rośliny.

W czasach państwa Inków uprawy quinoa były już tak rozległe, że stały się one podstawą pożywienia. Indianie nazywali je "matką zbóż" i otaczali szczególną czcią. Według legend, każdego roku pierwszy zasiew komosy rozpoczynał sam wódz Inków używając do tego celu złotej łopaty. Pożywne ziarna quinoa dawały siłę inkaskiej armii, która w czasie wielodniowych forsownych marszów żywiła się mieszaniną komosy i tłuszczu, zwaną "wojennymi kulkami".

Gdy do Ameryki Południowej przybyli konkwistadorzy, ginący od miecza i chorób Indianie nie mogli już opiekować się poletkami. Uprawy quinoa zaczęły niszczeć i roślinę będącą ongiś głównym źródłem pożywienia mieszkańców potężnego państwa siali od tej pory tylko drobni rolnicy na swoje własne potrzeby.

Przez czterysta lat nikt nie interesował się dziwną rośliną - reliktem dawnych czasów. Dopiero w czasach nam współczesnych na nowo zaczęto odkrywać jej bogate wartości odżywcze i wytrzymałość na surowy klimat górski. Dziś uprawiana jest powszechnie na terenie Peru, Chile i Boliwii, a wiele państw zachodnich (w tym także Polska) prowadzi prace nad wprowadzeniem jej do uprawy.

Cenniejsza niż złoto

Quinoa, zwana w Ameryce Południowej "małym ryżem" wbrew pozorom nie ma z nim nic wspólnego. Nie jest w ogóle zbożem, lecz wytwarza bogate w skrobię nasiona, co sprawia, że w zastosowaniach kulinarnych traktuje się ją właśnie jak zboże.

Bardzo bliską krewną komosy ryżowej jest rosnąca w Polsce komosa biała (znana także pod nazwą lebiody), która, mimo że dziś uważana za chwast, w przeszłości była cenionym źródłem pożywienia - zwłaszcza na przednówku, gdy kończyły się inne pokarmy. Od swojej europejskiej krewniaczki quinoa odróżnia się barwą kwiatów, intensywnie liliowych i ilością ziaren, wręcz oblepiających wysoką łodygę i liczne rozgałęzienia. Wśród innych roślin wyróżnia się zaś szczególnym składem. Ta roślina, jako jedna z nielicznych, zawiera wszystkie niezbędne do życia aminokwasy - dzięki czemu pochodzące z niej białko jest pełnowartościowe. A do tego jest go dużo - w 100 g ziaren quinoa znajdziemy 13 - 22 g białek. Osoby, które nie chcą albo nie mogą spożywać mięsa w komosie ryżowej znajdą pełnowartościowy zamiennik.

Jednym z białek występujących w quinoa jest lizyna - rzadko spotykany aminokwas, należący do grupy substancji, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka i trzeba je dostarczać wraz z pożywieniem. Lizynie zawdzięczamy w dużej mierze efektywność organizmu w procesach odnowy tkanek i wytwarzania hormonów i enzymów, a także prawdopodobnie w zwalczaniu komórek nowotworowych. Jej niedobór skutkuje brakiem odporności, zaburzoną koncentracją, zmęczeniem i rozdrażnieniem oraz anemią. Jako białko odpowiedzialne za prawidłowy rozwój mięśni i kości jest szczególnie istotna w okresie rozwijania się organizmu.

W ziarnach quinoa znajdziemy jednak nie tylko białka. Są one istną kopalnią minerałów: stugramowa porcja zawiera 200 mg wapnia, 470 mg fosforu, 1040 mg potasu i 50mg żelaza (ponad dwukrotne dzienne zapotrzebowanie). Znajdziemy tam także 310 mg magnezu - dzienną porcję pierwiastka, którego niedobór odczuwa ok. 60% polskiego społeczeństwa.

Quinoa jest także bogata w witaminy. W 100 gramach jej ziaren znajdziemy:

0,65 g witamina B1
0,4 g witaminy B2
5,37 g witaminy D

Przy komponowaniu posiłków powinniśmy brać jednak pod uwagę, że quinoa zawiera mało witamin A i C - trzeba je dostarczyć wraz z innymi składnikami odżywczymi.

Ziarna quinoa są cennym produktem dla osób cierpiących na cukrzycę - mają wyjątkowo niski indeks glikemiczny (35) więc nie powodują gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi. Z tego samego względu jest to świetny produkt dla osób, które chciałyby zrzucić kilka kilogramów – nie będą one czuły potrzeby ciągłego podjadania, gdyż posiłek zawierający quinoa na długo zaspokoi głód. Ponieważ komosa ryżowa właściwie nie jest zbożem, nie zawiera glutenu - dlatego można ją dodawać do posiłków alergików, a wytworzona z niej mąka jest świetnym surowcem na pieczywo dla osób uczulonych.

Uwaga: ziarna quinoa zawierają saponiny. To składnik, który ma właściwości rozrzedzające krew - dlatego, jeśli posiłek z komosy ma być podany osobie z problemami krążenia lub małemu dziecku, dobrze jest najpierw ją kilkakrotnie przepłukać (saponiny bardzo łatwo rozpuszczają się w wodzie).

Kuchnia nie tylko z Andów

Mimo, że quinoa przybyła do nas z tak daleka, nie oznacza to, że smakiem będzie podrażniać nasze europejskie gardła i że nie znajdziemy do niej żadnego zastosowania. Jej ogromnym plusem jest uniwersalność: możemy ją dodawać wszędzie tam, gdzie do tej pory stosowaliśmy ryż, kaszę czy makaron. W ojczystych stronach komosy jest ona dodatkiem do rozmaitych zup i wypieków, a jej ziarna sfermentowane z prosem tworzą napój podobny do piwa. W naszej kuchni będzie znakomita jako:

dodatek do dań na ciepło: zapiekanek, zup oraz dań z woka
składnik sałatek - wystarczy wymieszać ugotowane, wystudzone ziarna z warzywami, żeby otrzymać pyszną, pożywną sałatkę
dodatek do porannego muesli - po podprażeniu na patelni lub w piekarniku a następnie ugotowaniu w soku owocowym
dodatek do dań na słodko

Ziarna quinoa, w Ameryce Południowej nazywanej często "małym ryżem", zgodnie z przydomkiem przyrządzamy podobnie jak ryż: przepłukujemy w wodzie, przecedzamy, a następnie zalewamy wodą i gotujemy pod przykryciem do miękkości (ok. 15 minut).

Komosę ryżową możemy włączyć nie tylko do dań kuchni europejskiej, ale także orientalnej. Doskonale wpisze się ona w kulinarną tradycję Chin. Gotując w zgodzie z ideą Pięciu Przemian, pamiętajmy o tym, że ziarnom quinoa przypisywany jest smak słodki i kwaśny. Mają one także właściwości rozgrzewające.

Chociaż quinoa nie jest u nas produktem zbyt popularnym, z jej kupnem nie powinno być problemu: dostępna jest w licznych sklepach ze zdrową i ekologiczną żywnością. Jej cena także niestety do najniższych nie należy - opakowanie o wadze 400 g to koszt ok. 10 - 20 zł. Być może jednak powiodą się plany wprowadzenia upraw quinoa do naszego kraju i będzie kosztować tyle, co polskie kasze - kilka złotych za kilogramową torbę?

Nasze warunki jej odpowiadają - nie ma co do tego wątpliwości. Jakiś czas temu media donosiły o samosiejce - komosie ryżowej, która wyrosła w okolicach Gubina. Roślina rozwijała się znakomicie, niemal tak jak jej polska krewna - komosa biała. Są zatem szanse, że za kilka lat będziemy mogli włączyć do naszej kuchni pyszną quinoa z polskich upraw...