Moc ukryta w migdałach

Migdały to jedne z najsmaczniejszych bakalii. Mało kto wie jednak, jak bardzo są one pożyteczne dla naszego zdrowia. Z pięknych białych kwiatów wyrastają owoce będącą istną bombą witaminową, pełną także wapnia i białka - a do tego niezwykle smaczne.

Walory zdrowotne i smakowe migdałów ludzkość docenia od tysiącleci. Pierwsze wzmianki o nich pochodzą ze Starego Testamentu: uprawiano je w celach spożywczych i uznawano za najlepsze płody ziemi, wiadomo także, ze były stosowane w starożytnym Egipcie jako dodatek do chleba. Antyczna Grecja zostawiła nam w spadku piękną legendę o tych bakaliach: Filis opuszczona przez kochanka, który wyjechał na wojnę, umarła ze zgryzoty i zamieniła się w drzewo migdałowca. Jej wybranek, po powrocie, rzucił się z płaczem do stóp drzewa zraszając je swoimi łzami. Migdałowiec rozkwitł delikatnymi białymi kwiatkami i dla starożytnych stał się symbolem miłości dziewiczej.

Ówcześnie na obszarze Azji Mniejszej znano także inne mitologiczne wyjaśnienie pochodzenia migdałów: miały one powstać z genitaliów bogini Cibeles. Legenda ta wyjaśnia dużą popularność migdałów jako afrodyzjaków - od starożytności aż po czasy współczesne.

Mniej romantyczny, ale bardziej naukowy opis migdałów stwierdza, że są one jadalnymi nasionami migdałowca zwyczajnego. Zazwyczaj uważa się je za orzechy, chociaż w rzeczywistości ich najbliższym "krewnym" w świecie roślinnym jest brzoskwinia. Jednak owocnia brzoskwini rozrasta się w grubą warstwę soczystego, jadalnego miąższu, natomiast owocnia migdała jest cienka, skórzasta i niejadalna. Stąd też zasadnicze różnice w ich zbiorze - migdały zbierane są przeważnie maszynowo, następnie łuskane (pozbawiane twardej łuski), oczyszczane, podsuszane i sortowane według wielkości. Kiedyś największe uprawy migdałów znajdowały się w środkowej Azji, w Mongolii i Chinach - dzięki kupcom podróżującym Jedwabnym Szlakiem dotarły do Europy, a po wielu latach także do Ameryki, gdzie obecnie odbywa się trzy czwarte światowej produkcji.

A zapotrzebowanie na migdały jest naprawdę duże. Wykorzystywane są nie tylko w kuchni, ale także w lecznictwie, kosmetyce - tu ogromne znaczenie ma olejek migdałowy - a nawet do smarowania precyzyjnych mechanizmów. Migdały sprawdzają się w każdej dziedzinie życia.

Migdał - smaczne lekarstwo

Popularne powiedzenie przekazuje nam, że jeśli coś jest przyjemne, to jest albo nielegalne, albo niemoralne, albo tuczące. Tego poglądu na szczęście nie można zastosować do migdałów: nie dość, że są jednymi z najsmaczniejszych bakalii, to jeszcze zawierają wiele drogocennych, korzystnie oddziałujących na zdrowie składników. Są one bardzo dobrym źródłem łatwo przyswajalnego białka, zawierają także dużo wapnia - stanowi on 1/5 ich masy.

Znajdziemy w nich także witaminę E - substancję młodości, która chroni przed niekorzystnym wpływem wolnych rodników, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i chroni przed chorobami układu krwionośnego; witaminę B2, odpowiedzialną za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i narządów wzroku; istotne dla organizmu mikroelementy: m.in. cynk (wzmaga działanie układu odpornościowego) oraz magnez (pomaga radzić sobie ze stresem).
Garść migdałów (ok. 12 sztuk) zawiera:

274 kalorie

Zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na:

witaminę E w 120%
witaminę B2 w 23%
kwas foliowy w 17%
witaminę B3

Migdały działają leczniczo w przypadku:

chorób układu moczowego (m. in. kamieni nerkowych i zwężenia cewki moczowej);
przy chorobach dróg żółciowych;
jako lek wykrztuśny w schorzeniach oskrzeli;
przy chrypkach i suchym kaszlu.

Ponadto mleczko migdałowe, uzyskane po uprzednim zmieleniu i wymieszaniu z wodą, stanowi napój znacząco przynoszący ulgę w stanach napięcia nerwowego.

Migdał jest bardzo cennym składnikiem pokarmowym jeśli cierpimy na nadmiar cholesterolu. 15 lipca 2003 amerykańskie FDA (Food and Drug Administration oficjalnie zatwierdziło fakt, że codzienne spożycie ok. 40 gramów migdałów dziennie może obniżyć ryzyko choroby niedokrwiennej serca. 40 gramów migdałów odpowiada około 1/3 kubka lub ok. 34 orzechom. W związku z powyższym zostały one na stałe wprowadzone do diety korzystnie wpływającej na obniżenie poziomu cholesterolu LDL ("zły cholesterol").

Niewiele osób wie o tym, że oprócz znanej nam powszechnie odmiany migdała, czyli słodkiej, istnieje jeszcze druga - tzw. gorzka. Nazwa pochodzi od charakterystycznej goryczy smaku, która jest swego rodzaju ostrzeżeniem rośliny. W odmianie tej bowiem znajduje się glikozyd - amigdalina, z której w pewnych warunkach powstaje cyjanowodór (kwas pruski), który w większym stężeniu może spowodować zatrucie. Gorzki olejek wyekstrahowany z rośliny, po usunięciu kwasu pruskiego ma jednak zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym. Można go spożywać m.in. jako środek przeczyszczający (w dawce nie przekraczającej 1 łyżki).

Migdały w kuchni

Migdały są bardzo smacznym i cennym uzupełnieniem codziennej diety. Należy jednak pamiętać, że ich dobroczynny wpływ na zdrowie zniknie, jeśli zostaną poddane obróbce termicznej (gotowaniu, pieczeniu czy prażeniu). W wysokiej temperaturze wchodzące w ich skład nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w kwasy tłuszczowe trans - tym samym związki o korzystnym wpływie na zdrowie zmieniają się w szkodliwe tłuszcze trans, które działają w organizmie jak wolne rodniki. Obniżają poziom dobrego cholesterolu (HDL) i podwyższają poziom złego cholesterolu (LDL), powodują tycie, stany zapalne w organizmie, wywołują syndrom X (zespół oporności na insulinię) i cukrzycę.

Dlatego pamiętajmy, że w naszych przepisach najlepiej unikać obróbki termicznej migdałów: nieprzetworzone są równie smaczne, a ich spożycie jest nieporównanie korzystniejsze dla zdrowia.

W kuchni używa się migdałów w kilku formach: mogą być one blanszowane lub nie, w całości lub pokruszone. Blanszowane migdały uzyskuje się poprzez sparzenie ich wrzątkiem i zdjęcie skórki.

Do przyrządzania potraw używa się głównie odmiany słodkiej - migdały gorzkie zawierają szkodliwą w większym stężeniu amigdalinę. Wynagradzają to jednak wspaniałym aromatem, więc stosuje się je często w niewielkich ilościach do nadania zapachu i dekoracji.

Nasza tradycyjna kuchnia zaleca migdały głównie jako dodatek do ciast, ale można dla nich znaleźć dziesiątki innych zastosowań. Jednym z nich jest posypka - zmielone drobno migdały. Możemy ją dodać do:

warzywnych zup kremów - posypać na wierzch
miękkiego serka koziego - mieszamy dokładnie obydwa składniki, formujemy kulki i w ten sposób tworzymy oryginalną i smaczną przystawkę
deserów - możemy posypać nimi wierzch ciasta, lody, bitą śmietanę... możliwości jest mnóstwo.

Z migdałów możemy uzyskać także bardzo smaczny napój, noszący nazwę orszady. Orszada (z fr. orgeat) kiedyś sporządzana była na bazie mąki jęczmiennej (stąd nazwa; w języku francuskim słowo "orge" oznacza "jęczmień") ale obecnie najpopularniejszą formą jest mieszanka migdałów z mlekiem lub wodą.

Orszada

200 g migdałów słodkich
kilka sztuk migdałów gorzkich
100 g cukru (lub zdrowiej - miodu)
woda lub mleko

Migdały rozdrobnić, utłuc razem z cukrem. Dodać wodę albo mleko (czasem dodawano tzw. wodę z kwiatu pomarańczowego), przetrzeć przez metalowe sito wyłożone płótnem, aby otrzymać mleczny płyn. Podawać dobrze schłodzone.

Olej migdałowy, tłoczony z migdałów na zimno, to bardzo smaczny i zdrowy dodatek. Można go używać do sałatek i surówek, jako ich wspaniałe uzupełnienie,a także do aromatyzowania ciast i produkcji marcepanu.

Tradycyjnie migdały używa się do sporządzania masy marcepanowej, która jest idealna do ozdabiania ciast i tortów ze względu na swoją plastyczność.

Masa marcepanowa

0,5 kg obranych i zmielonych na proszek migdałów
0,5 kg cukru pudru, zamiast cukru można także eksperymentować z dodawaniem miodu
4 białka

Wymieszać wszystkie składniki na plastyczną masę, można formować różnorodne kształty.

Migdały - pokarm dla włosów i skóry

Podstawowym produktem migdałowym używanym w kosmetyce jest wyciskany na zimno olejek. Jest on niezwykle bogaty w substancje odżywcze: proteiny, sole mineralne, witaminy z grupy B, a także A i E. Zawiera duże ilości kwasu oleinowego oraz linolowego, które zmiękczają naskórek i wzmacniają lipidową barierę ochronną skóry.

Nadaje się praktycznie dla każdego rodzaju skóry, także dla skóry wrażliwej.
Ze względu na skład i uniwersalne właściwości, ma on wiele zastosowań:

uelastycznia skórę, dlatego dobrze sprawdza się w okresie ciąży jako środek przeciw rozstępom, podobnie może być stosowany w okresie restrykcyjnej diety i związanego z tym nagłego spadku wagi. Stosować najlepiej po kąpieli: wmasować okrężnymi ruchami we wrażliwe partie ciała: uda, ramiona, brzuch, piersi i pośladki.
znakomita odżywka dla wysuszonych i zniszczonych włosów. Można zrobić z niego półgodzinny kompres na włosy, następnie umyć je szamponem, a szybko odzyskają blask, staną się nawilżone i bardziej miękkie.
dobry naturalny środek pielęgnacyjny dla niemowląt i dzieci. Łagodnie nawilża ich wrażliwą skórę, pomaga w zwalczeniu ciemieniuchy, łagodzi podrażnienia i zaczerwienienia skóry. Można dodać parę kropli olejku migdałowego do wanny w czasie kąpieli dziecka - dzięki temu jego skóra będzie nawilżona i delikatnie natłuszczone.
środek przeciwzmarszczkowy - ze względu na obecność witaminy E, niwelującej szkodliwy wpływ wolnych rodników
idealny olejek do masażu, który nawilża i odżywia skórę - może być także bazą pod inne olejki
środek łagodzący do suchej, podrażnionej skóry